Když u nás vznikaly první mexické restaurace, v jedné z nich jsem zajásala. Nabízeli mole! Nadšeně jsem si ho dala. Přinesli mi kuřecí stehno polité rozpuštěnou čokoládou. Měla jsem podezření, že dokonce mléčnou...
Ano, v mole čokoláda je. Ale mexická. A ta je úplně jiná, než na jakou jsme zvyklí. Taky jde pouze o jednu z mnoha božských ingrediencí. Původně se totiž opravdu jednalo o pokrm, který Aztékové přinášeli svým bohům. Tehdy to ještě bylo "mulli". Tak se v původním jazyce nahuatl řekne omáčka. Mulli se připravovalo z různých druhů paprik, koření a kakaa.
MOLE A JEHO INGREDIENCE (obrázek jsem vygenerovala s pomocí AI)
Nějaký čas po dobytí Mexika Španěly, se z mulli stalo mole. A výrazně se proměnilo k lepšímu. Přidalo se do něj další koření. Evropské i asijské. Skořice, hřebíček, pepř, anýz, koriandr a tymián. A taky se dodaly rozinky, sezam, mandle, arašídy, česnek, cibule a rajčata. A staré tortilly na zahuštění.
Jak už to tak u okupačních národů bývá, vymysleli Španělé legendy, kterak mole stvořili sami. Dokonce i za pomoci zázraku. Domorodý původ a mistní bohy vynechali. Neboť hlavnim aktérem byla katolická církev.
První z nich vypráví, jak místokrál Nového Španělska Juan Palafox (1600-1659) navštívil diecézi v Pueble. Všichni v místním klášteře kmitali, aby ho uctili. Kuchař bratr Pascual se v rámci všeobecného chaosu rozčílil na spolubratry kvůli nepořádku. Na kuchyňském stole bylo rozházeno různé koření, rajčata, papriky, zbytky placek, kousky čokolády, cibule a česnek. Pascual všechno smetl do mísy a utíkal s tím do spíže. Když běžel kolem obrovslého hrnce, kde se dusil krocan, zakopl. A všechno z jeho mísy rázem katapultovalo přímo do kotle s budoucím slavnostním chodem. Nastalo zděšení. Když ale mniši ochutnali, bylo to dobré! Tortilly se rozvařily, a tak otce Pascuala ještě napadlo vzniklou omáčku upravit v "hmoždíři" molcajete a propasírovat. Slavná omáčka byla na světě a místokrál byl nadšený...
MOLCAJETE (AI)
Druhá pověst je ještě "lepší". Je také z Puebly a z kláštera, ale ženského. V konventu Svaté Rosy se také v šestnáctém století jednoho dne panikařilo. Kvůli arcibiskupovi. Klášter byl chudý a sestry si zoufaly, čím by hodnostáře uctily. Usilovně se proto modlily. A zjevil se jim anděl s receptem na omáčku, která "nastaví" zbytky uvařeného krocana v kastrólu. Sestry tak učinily a arcibiskup jásal. Když se zeptal, co jto vlastně jedl, sestry odpověděly "molé", což lze přeložit jako "rozemletá smíchanina". A bylo to. Já jen trochu přemýšlím nad tím andělem. Možná měl barevné peří, podobal se hadu a představil se jeptiškám jako Quétzalcoatl...
QUÉTZALCOATL A MOLE (AI)
Nejen z pověstí je jasné, že mole prapůvodně patřilo ke krůtímu masu. U Aztéků byl krocan "guajolote" a někde se mu tak v Mexiku říká dodnes. Šlo totiž o nejdostupnější maso, jelikož běhalo a litalo všude kolem. Neboť krocan si - slovy klasika - nedovoluje pocházet z Rychnova nad Kněžnou, alébrž z Mexika...
GUAJOLOTE A MOLCAJETE - Tady se AI doslova předvedla. Přesné pokyny dostala ve španělštině (stejně jako u všech dalších obrázků) a do puntíku je splnila. Trvalo to skoro pět minut, ale zvládla i předkolumbovskou aztéckou malbu!
*****
Miluju mole. V Mexiku jsem ho kdysi uvařila místním přátelům jako překvapení. Prošla jsem. Prý jak od maminky z Puebly. Ve zmíněném městě je totiž mole nejlepší, nejchutnější a nejrafinovanější. Rafinované skutečně je. Až tak, že je kompatibilní s českou kuchyní. Objev učinil můj mexický známý, který se do Prahy přiženil. Kdepak rýže nebo tortilly..! Ignacio už léta servíruje mole jedině s houskovými knedlíky!
(AI)
U nás v Čechách jsem tenhle hit nikdy nevařila. Problém byly sušené papriky. Kdysi jsem si je ale přivezla, abych s aztéckou manou nebeskou mohla seznámit kámoše a rodinu. Než jsem se k vaření dostala, moje mexické zásoby objevili ve špajzu čeští domorodí potravinoví moli. Prožrali se krabicí i celofánem. Debužírovali na paprikové exotice tak usilovně, že jsme pojali podezření, zda nejde o nepoznaná afrodiziaka. Příšery, létající nám bytem jako kormoráni, se strašlivě rozmnožily. Následovalo cídění špajzu, chemické vraždění a konec gastroplánů.
Takže jen pro info, co jsem si dovezla a za dva měsíce polosežrané vyhodila: CHILE: chipotle, ancho, pasilla a mulato. Chile = paprika. Dále nepřekládám, české názvy asi stejně neexistují...
Doba postoupila a já nedávno zjistila, že bych se do mole mohla klidně pustit. Veškeré potřebné ingredience jsou už v naší domovině k dostání. Domorodá čokoláda taky. Papriky se buď dovážejí, nebo se tu dokonce pěstují a prodávají je české firmy.
Nu, já sice ráda vařím, ale občas jsem kůže líná. Proč shánět, loupat, sekat, dusit, míchat, mlít a mixovat, když se tu prodává originální mexický polotovar úžasné chuti? A tak v poslední době jedu zásadně v něm. Jen se přidá vývar, promíchá, provaří a je to. Jak od mexické mástršéfky...
TAKŽE HOTOVO:
Tohle není AI. Ta by možná zprostředkovala i tu vůni. Vše na talíři je identifikovatelné. Jen upřesňuji ony zelené francličky na rýži - jde o "nopalitos" - na proužky nakrájenou a naloženou opuncii/nopál. (Fotografie: Šárka Bayerová)
A teď už se jenom loučím s pozdravem VIVA MOLE!
