Ricciarelli jsme ochutnali před dvěma lety v Toskánku. V malé zapadlé vesničce obklopené vinicemi jsme si šli prohlédnout starý kostel, u kterého byla malinká kavárna. K dokonalému espressu nám sympatický mladík nabídl sušenky. Na první pohled vypadaly, jako by v té kavárně čekaly už pár měsíců - na povrchu popraskané, tvar "rozpláclý". Ale zkusit se má všechno. Tak jsem se zakousl a vykřikl: "Ty vole, to je vynikající!"
Místní mladík nám prozradil, že to jsou ricciarelli, které jeho maminka peče po celý rok. Název toho mandlového skvostu nám napsal na vizitku. A tak jsme se později dozvěděli, že sušenky ricciarelli pochází z toskánského města Siena, kde se údajně pečou už od 14. století. No, já jsem je pekl až nyní, po sedmi stech letech v české troubě. Každý rok zkouším před Vánoci něco nového, tedy kromě vánočky, tu peču pravidelně, byť s výsledkem nejsem nikdy zcela spokojen. Je to jistě tím, že stejně jako nečtu návody, nedržím se přísně receptů. Tedy neodvažuji na gramy jednotlivé suroviny, prostě to nějak odhadnu. Někdy je odhad správný, a jindy se to prostě nepovede. Ale já už to tak prostě mám, vytahovat váhu se mi prostě nechce.
Ale zpět do Toskánska, k sušenkám ricciarelli. Recepty lze nalézt i na českém internetu, já jsem ale využil přímo recept ze Seiny, který jsem si lehce upravil takto:
300 g loupaných mandlí
200 g moučkového cukru
dva bílky
špetka soli
vanilka z půlky lusku
lžíce nastrouhané kůry z pomeranče
A takto jsem postupoval:
Dva pytlíky oloupaných mandlí (dle Toskánců se mají ještě předtím lehce opražit) jsem vysypal do mlýnku a umlel na jemno. Do mísy s nadrcenou mandlovou moukou jsem přidal moučkový cukr a pytlík vanilkového cukru (místo pravé vanilky, příště už si ji koupím). Nastrouhal jsem kůru asi z půlky velkého pomeranče, přidal špetku soli a vše řádně promíchal. České recepty uvádí místo pomeranče kůru z citronu, ale já bych to neměnil. A také doporučují přidat lžičku kypřícího prášku, ale to nechť vyhodnotí zkušené pekařky a cukrářky.
Pak jsem udělal ze dvou bílků sníh a vmíchal postupně do mandlové hmoty. Mandle jsou samy o sobě tučné, takže asi proto se nepřidává žádné máslo. Z hmoty jsou uhnětl kouli, kterou jsem dal uležet do lednice. Dočetl jsem se, že by těsto mělo být v lednici minimálně čtyři hodiny, já jsem ho tam nechal půl dne.
Pak jsem z těsta uždiboval malé kousky a udělal z nich v dlaních malé placičky. Ty jsem pak pěkně poválel v misce s moučkovým cukrem, dal na plech s pečícím papírem a pekl jsem to na 160 stupňů dvacet minut. V receptu píší patnáct, ale já jsem na to zapomněl, takže jsem pekl o pět minut později a myslím, že to nevadilo.
Každopádně, sušenky, či toskánské makronky, jak se jim také říká, jsou i po upečení uprostřed vláčné, skoro jako marcipán. Když se do nich zakousnete, ucítíte nejdříve mandle, pak vanilku a na závěr pomeranč a pak se všehny chuti prolnou. Dokonalé. A co je na tom nejlepší, je čas přípravy - měl jsem to (vyjma té pasáže těsta v lednici) hotovo opravdu do půl hodiny.
Ricciarelii je prý nejlepší uchovávat uzavřené v dóze, aby neztratily svou vláčnost. My doma žádnou dózu nemáme, ale stejně si myslím, že se rychle sní.
Tak je zkuste taky upéct. Dobrou chuť!
A abyste měli představu, odkud ricciarelli pochází, přidávám fotky z města Siena:
