Víte, jak dlouho zraje pravý parmazán, aby byl skutečnou pochoutkou? Nejméně rok, ale ten nejlahodnější potřebuje k vyzrání celé čtyři roky. Jenže to je jen část tajemství, které výrobu tohoto sýra obestírá.
Antonio Malpeli si je jistý: recept na pravý parmezán, parmigiano reggiano, který ve středověku vymysleli mniši, se už nezmění. Může být nanejvýš ještě „zušlechťován“ po vzoru stovek pupkatých bochníků sýra zrajícího v „katedrále“ jeho malé výrobny. Tento pokračovatel benediktýnských mnichů, kteří založili tradici jednoho z nejvýznačnějších italských produktů, nenosí hnědý hábit, nýbrž holinky a gumovou zástěru. A jeho ruce se po třech desítkách let zpracovávání obrovských nádrží pěnivého mléka podobají rukám boxera.
Metoda výroby se po staletí nemění
„Mniši objevili sýr, když hledali způsob, jak konzervovat mléko. Pak se tato metoda předávala po celá staletí. Technologie se trochu vylepšila, ale základní způsob zůstal stejný. Už se nebude měnit,“ soudí Malpeli a ukazuje na široké regály obsahující jeho tvorbu za poslední dva roky.
„Tajemství dobrého parmezánu spočívá v kvalitním mléku, krávy musejí spásat to, co je pro skvělý sýr vhodné, a pak potřebujete ovládat trochu toho sýrařského umění,“ usmívá se. Jeho družstvo v Sala Berganza v bohatém kraji Emilia-Romagna nedaleko Parmy je jednou z téměř čtyř stovek výroben parmezánu chráněné značky původu, kde se vyrábí podle přísných pravidel kvality.
Recept pochází z velkých klášterů
První zmínky o existenci parmezánu pocházejí z roku 1254 – recept vypracovaly velké kláštery v tomto regionu. Mniši, kteří hojně využívali krávy k polním pracím, hledali způsob, jak dlouhodobě uchovat mléko. Časem se po mnoha experimentech rozhodli pro sýry velkého rozměru (jeden bochník váží v průměru 40 kilogramů a je ze zhruba 600 litrů mléka), které pomalu sušili, nejméně 12 měsíců. U sýra označovaného jako stravecchio, tedy mimořádně starého, je to až 48 měsíců.
Požadované kvality dosahuje 89 procent bochníků sýra, zbytek je okamžitě prodán, aniž by byl sušen. Kontrola parmezánu je nesmírně důležitá: vybraní pracovníci zkoumají každý bochník pomocí poklepu malým kladívkem. Hlavním úkolem je chránit pověst značky. Jde o velmi citlivou záležitost, neboť tento produkt byl snad už tisíckrát kopírován. „Napodobeniny představují problém, vyskytují se téměř všude,“ připouští Malpeli, který se naučil finesy řemesla od otce a ztělesňuje už čtvrtou generaci výrobců pravého parmezánu.
Celková produkce parmezánu v kraji loni dosáhla 3,3 miliony bochníků, což je meziroční nárůst o 2,3 procenta. Nyní chtějí výrobci parmezánu dobývat vzdálené trhy, jako je Čína, kam se dosud vyváží jen málo.
