Nahlédnutí do historie české kuchyně

Za historií české kuchyně jsem se vydala do Národního zemědělského muzea na výstavu Kulinární tradice českých regionů. Vybrala jsem z ní pro vás několik zajímavostí.

Tradiční strava českých regionů

Česká kuchyně představuje soubor tradic, zvyků a tendencí, který vznikal dlouhodobým působením mnoha vlivů. Byly to historické souvislosti, faktory ekonomické, sociální, kulturní, náboženské, geografické podmínky i národnostní otázky. Odlišné přírodní podmínky přispěly ke zformování jednotlivých oblastí Čech, v nichž se zakořenilo povědomí jejich obyvatel o vzájemné kulturní odlišnosti. Některé z tradičních pokrmů jsou stále udržovány díky rodinným receptům jako živá tradice. Čechy s historicky přítomným německým obyvatelstvem byly vždy pod tlakem „velkých kuchyní“, především rakousko-uherské a francouzské. Na jednu stranu jejich vlivy přejímaly, na druhou stranu tyto tlaky vedly k vymezování se a vytváření typicky českých pokrmů.

Tradiční strava českých regionů byla rozmanitá a vždy přizpůsobená jejich přírodním, historickým a sociokulturním podmínkám. Jednou ze základních potravin byly v celých Čechách brambory, v jednotlivých regionech dále obiloviny, luštěniny, zelenina a mléko. Charakterizovat stručně typickou českou kuchyni není jednoduché právě pro její rozmanitost. Na rozdíl od kuchyně dalších zemí je pro českou kuchyni typické velké množství polévek, tepelně upravované zeleniny a sladká jídla podávaná jako hlavní pokrm, nikoli jako předkrm či dezert. Ve městech byla typická příprava omáček, moučníků a cukrovinek vyžadujících specifické suroviny dostupné na městských trzích.

Městská kuchyně

K formování městské kuchyně docházelo postupně v závislosti na rozvoji měst a utváření měšťanstva coby sociální třídy. Do období vrcholného středověku převládala ve městech strava venkovská. V městském stravování se ujal rytmus tří denních jídel, a pokud to ekonomické poměry rodin dovolovaly, přidávala se dopolední přesnídávka a odpolední svačina. Pro městské prostředí byla také charakteristická mnohem větší pestrost základních surovin než na venkově.

Přibližně od 15. století se začala rozvíjet gastronomie. Důraz byl kladen na spotřebu jídla, jeho kvalitu a množství i na způsob stolování. Gastronomie konce 18. století se postupně stala protiváhou předchozí opulentnosti, hojnosti a okázalosti; začala být reflektována zdravotní hlediska stravování. V 19. století se ukotvil městský i venkovský jídelníček do téměř dnešní podoby. Důsledkem průmyslové a agrární revoluce bylo mj. nabourání dosavadních stravovacích stereotypů. Dělníci, přicházející z venkova do měst, přinášeli své původní stravovací zvyklosti, a dali tak vzniknout levným krajovým pokrmům, které jsou dodnes často definovány jako regionální tradiční pokrmy.

Vybavení kuchyně

Průmyslová revoluce 19. století přinesla mj. také pokrok do vybavení kuchyně. Nadále však existovaly rozdíly mezi tradičněji vybavenými venkovskými kuchyněmi a modernějšími kuchyněmi městskými.

Základem každé kuchyně byla kamna nebo od poloviny 19. století používaný sporák na tuhá paliva. Kuchyňské nádobí určené ke stolování se ukládalo do příborníku (kredence). Samozřejmostí byl pracovní stůl. Některé bohatší domácnosti si zřizovaly výlevky na vodu napojené na kanalizaci, později přecházely na vodovod. Spižírna měla podobu buď skříně, nebo samostatné místnůstky poblíž kuchyně.

S příchodem průmyslové revoluce se začaly objevovat mechanické strojky, jež hospodyním značně ulehčovaly ruční práce. Různé typy mlýnků, například na kávu, mák nebo maso, postupně nahradily hmoždíře. Začala rovněž produkce strojků na výrobu sněhu, zmrzliny nebo krájení nudlí. Přibližně od 80. let 19. století se používaly spotřebiče s lihovými nádržkami, například přenosné vařiče, pražičky kávy, samovary či kávovary. Mnohé z těchto spotřebičů využívaly plyn.

Pokrok zaznamenalo i chlazení potravin. Ledničky měly podobu nejprve dřevěných, později plechových skříní, do jejichž dutých stěn se vkládal izolační materiál, který měl zpomalit přístup teplého vzduchu k ledu. Ve 20. a 30. letech 20. století se začaly objevovat kompresorové nebo absorpční ledničky, které však byly velmi drahé.

S vynálezem elektřiny a jejím postupným zaváděním do domácností došlo k dalšímu rozvoji kuchyňských spotřebičů. Byly vyráběny první elektrické sporáky, topinkovače, lívanečníky a řada dalších pomocníků hospodyněk.

Stolování s stravovací zvyklosti

Na rozdíl od obyvatel měst, kteří si v průběhu 19. století osvojili stravování třikrát denně, s případnými dopoledními a odpoledními svačinami, řídili se obyvatelé venkova ročním obdobím a přirozeným denním světlem. Ve městech byla snídaně méně výživná a často připravována později, mnohem sytější byl oběd. Ke snídani se podávala káva či její náhražka s mlékem a pečivo.

Každá dobrá hospodyňka dbala na správné stolování. Na venkově, zejména v chudých domácnostech, často jedla rodina z jedné mísy, talíř, dokonce i lžíci někdy nahrazoval chleba. Důležité bylo, že se rodina scházela pravidelně třikrát denně u společného stolu; pokud to nebylo možné, alespoň u oběda. V bohatších sedláckých rodinách se jedlo z hlubokých a mělkých talířů, každý měl svůj příbor. Podobně stolovala bohatá venkovská šlechta, rodiny venkovských lékařů, učitelů či farářů. Bohatí měšťané se snažili stolováním napodobovat šlechtu. Již na přelomu 18. a 19. století se v aristokratických kruzích po vzoru francouzské gastronomie kladl důraz na estetičnost stolování, podávalo se až osm chodů. Jídlo se nabízelo v mísách, z nichž si každý nabíral sám. Od poloviny 19. století se přecházelo k úspornějšímu ruskému způsobu stolování, kdy každý dostal svou porci na vlastní talíř. Při každodenním stolování měšťanské rodiny měl každý svůj ubrousek k otírání úst po jídle.

M. Úlehlová-Tilschová

Kuchařské knihy a receptáře

Kuchařské knihy měly své místo v každé kuchyni. Nejstarší českou tištěnou kuchařskou knihou bylo Kuchařství Pavla Severina z roku 1535, obsahující recepty na typické pokrmy pozdně středověké kuchyně. První ženskou autorkou kuchařské knihy vydané na českém území byla Marie Anna Neudeckerová, která v roce 1810 vydala Bavorskou kuchařku v Čechách. Výjimečné je dílo Magdaleny Dobromily Rettigové (1785–1845), která přispěla k ustálení kuchařského a kuchyňského názvosloví ve slovanských jazycích a ve svých knihách cíleně budovala obraz národně uvědomělé kuchařky – vlastenky. K dalším známým jménům patří například Marie Janků-Sandtnerová, autorka Knihy rozpočtů a kuchařských předpisů. Významnou propagátorkou české kuchyně byla Marie Úlehlová-Tilschová (1896–1987), autorka mnoha knih s gastronomickou problematikou a dlouholetá redaktorka časopisu Výživa lidu.

Oproti tištěným kuchařkám jsou rukopisné receptáře dokladem reálného každodenního života běžných domácností a toho, co se v nich vařilo. V každé domácnosti vznikaly rukopisné receptáře na stránkách sešitů, zápisníků, starých účetních knih nebo na volných listech.

Na výstavě se můžete dozvědět další zajímavosti o vzdělávání žen v oboru gastronomie, průmyslové výrobě potravin a veřejném stravování.

V místnosti se nachází kuchyň z přelomu 19. a 20. století. Ve vitrínách jsou vystaveny modely kuchyní a kupeckých krámů z první poloviny 20. století Omlouvám se za horší kvalitu těchto fotografií, způsobenou osvětlením nepřejícím fotografování.

Výstavu můžete navštívit do 26. 2. 2003. Třeba si po jejím zhlédnutí příjemně popovídáte se sympatickou paní kustodkou, tak jako já.

Zdroj: informační panely výstavy