Název je odvozen z japonštiny. Zhruba před třiceti lety šlo o výraz, který znali jen vědci a lidé zasvěcení do nejhlubších tajů gastronomie. V poslední době se toto slovo objevuje v různých časopisech o jídle, je zmiňováno v receptech. Umami se na nás valí ze všech stran. V podstatě tuto chuť čím dál běžněji cítíme, jen si toho nejsme vědomi. Ovšem ona nás ovlivňuje více, než si myslíme.
V roce 2000 vědci oznámili, že existuje specifický chuťový receptor, který vnímá, pokud jídlo obsahuje glutamát sodný. Tedy takovou zvláštní chuť, která jako by jídlo zvýrazňovala, způsobovala, že nám chutná, že pak na něj znovu myslíme, že si totéž brzy chceme dát znovu. Vysvětlili tím například fakt, proč za druhé světové války byli američtí vojáci nadšeni chutí konzerv, které se k nim náhodou dostaly od japonských nepřátel.
Tak to je umami, ale není správné ji spojovat výhradě s glutamátem, který bývá přidáván do levných, nezdravých jídel, která často označujeme za takzvaně chemická. To si umami nezaslouží, je to s ní výrazně složitější.
Kdybychom si chtěli tuto chuť co nejvíce přiblížit, je dobré si položit otázku: Proč tolika lidem chutnají asijské polévky v sáčku, asijská jídla? Co je v nich zvláštního? Mnohdy jsou divná, něco nám na nich vadí, přesto si je dáme znovu. Odpověď? Je v nich chuť umami.
Jenže vědci upozorňují, že umami zdaleka není jen v tomto druhu potravin, ale obsahují ji i další jídla, která jsou označována za takzvaně návyková. Kvůli umami máme nutkání dát si ještě jedno kolečko ostré klobásky a pak ještě jedno, no a pak ještě, to už bude určitě poslední. Podobné je to pikantními sýry, olivami, pytlíky smažených brambůrků a podobných pochutin, u kterých často máme pocit, že se od nich nemůžeme odtrhnout.
Máme takové pocit, když třeba chroupáme mrkev nebo jablko? Ne, že? Protože v nich není umami.
Za potraviny, ve kterých je umami, bývá označován třeba parmezán, sojová omáčka, ančovičky. Tato chuť se prý ale skrývá i ve spoustě zdánlivě obyčejných potravin, jen záleží jak jsou upraveny, a zda je v nich zvýrazněna.
Odborníci na gastronomii se tajemstvím této chuti zabývají čím dál více a mají díky tomu i vysvětlení, proč je některé jídlo takzvaně návykové a obecně oblíbené.
„Vezměte si, jak děti všeobecně mají rády například těstoviny s kečupem nebo rajčatovou omáčkou a strouhaným sýrem, pizzu, hranolky, řízečky. Některá z těch jídel jsou vizuálně přitažlivá, jiná hezky křupají, kečup nebo rajčata jsou příjemně nasládlá a většina dětí má ráda sladké. Odborníci také upozorňují, že ve všem uvedeném se hojně vyskytuje chuť umami, prostě ona jistá chuťová výraznost. Příjemná, zapamatovatelná, jemně pikantní chuť, kterou si chceme zopakovat, a kterou jsou zřejmě schopné rozpoznat i děti,“ říká gastronomická novinářka Jitka Rákosníková, autorka úspěšných kuchařek.
Takto popsal umami Pavel Maurer, publicista, zakladatel ankety Grand restaurant a organizátor řady akcí v oblasti gastronomie: „Ten výraz v japonštině znamená něco jako chutné nebo lahodné. Znamená, že jídlo má kromě čtyři základních chutí ještě něco kouzelného navrch, co vyvolává lehký orgasmus v našich ústech, ale především neodolatelnou chuť jíst dál a víc.“
Umami má stejný počet příznivců jako odpůrců.
Někteří výživové poradci tvrdí, že vlastně o žádnou chuť nejde, že je to jen jednoduchý kuchařský trik, jak dodat chuť nekvalitnímu jídlu, které v podstatě žádnou chuť nemá. Prostě se do zeleniny nacáká sójová omáčka a ono to pak lépe chutná, říkají.
Ovšem Asiaté označují glutaman sodný za pomocníka v kuchyni, který prostě jídlu dodává lahodnou, pikantní chuť a paniku kolem něj označují za nesmysl. Vědí totiž, že jejich kuchyně bývala založena na používání glutamanu přírodního původu. To, že se této chuti chopil potravinářský průmysl a začal ho v obrovské míře vyrábět uměle a dodávat tak chuť potravinám, které v podstatě ani potravinami nejsou, je věc jiná.
Právě proto má výraz umami spoustu příznivců, odpůrců, ale i lidí, kteří si myslí, že vlastně nic jako pátá chuť neexistuje.
Ale je dobré vědět, že se o ní mluví. Třeba proto, že až budeme mít večer hodně velkou chuť dorazit ten sáček brambůrků, můžeme se vymluvit sami sobě, že za to vlastně nemůžeme, protože jsme pod vlivem umami.
Nebo si můžeme opakovat věty australského vědce Russela Kease, který uvedl: „Lidé, kteří mají silně vyvinutou chuť umami, bývají štíhlí. Tato chuť totiž způsobuje, že nemají potřebu konzumovat tučná jídla, prostě jim nechutnají, protože si zvykli na umami. To také vysvětluje, proč je mezi asijskými národy výrazně méně obézních lidí než například ve Spojených státech či Evropě.“
Každopádně je umami slovo, které tady je, bude a proto je dobré ho znát, ať už si o něm budeme myslet cokoli.
