Mistr cukrář Josef Maršálek: Typicky českou chuť dělají mák a povidla

Po letech strávených v cizině se známý šéfcukrář vrátil domů. Nyní ho každý týden vidíme v České televizi jako jednoho z porotců soutěže pro amatérské pekaře a cukráře Peče celá země.

Víte vždycky, co všechno máte doma v lednici a co je naopak třeba doplnit?
Jsem v obraze neustále, o obsahu ledničky, ale i mrazáku mám přehled vždycky. Nakupuju jenom malé množství potravin, které jsem schopný spotřebovat ještě čerstvé. A potom, jídlem se neplýtvá. Jsem z malé vesnice a od malička zvyklý, že jídlo jsme nikdy nevyhazovali. Když už se někdy něco nesnědlo, dalo se to slepicím a prasatům. Takhle to mám i s mrazákem. Zrovna teď je tam mramorová deska k práci, zabijačkové speciality a mražené ovoce.

Takže rozumím tomu dobře, že nemáte ve zvyku příliš zamrazovat? Něco ale asi přece, ne? Máte v mrazáku nějaké vánoční cukroví?
Obvykle mrazím sezonní ovoce a zeleninu nebo špek a uzená domácí žebra, občas i zabíjačku od rodiny z vesnice. Vánoční cukroví jsem nikdy žádné nezamrazil. Takže letos taky ne.

Pojďme k vašim začátkům. Co prvního v životě jste upekl?
Úplně sám?

No jasně.
To byl můj narozeninový dort, myslím, že jsem si ho pekl k devátým narozeninám. Recept z hrníčkové kuchařky... Měl být čokoládový s jablky. Vypadal hezky, ale nebyl jedlý. Nevím, kde udělali soudruzi z NDR chybu, ale od té doby vážím, dnes už s přesností na gramy.

Kdo vás k pečení přivedl?
Musel jsem to odkoukat od babiček. U nás bylo vždycky na stole jídlo a každý víkend se peklo. Často jsme pořádali rodinné oslavy, takže to u u nás pořád vonělo máslem a cukrem. Asi proto jsem věděl, že chci být cukrářem, přinejmenším od tří let.

Sdělily vám babičky nějaké poučky, které jsou stále platné?
Jednou v září jsem udělal nějaké řezy s hruškami ze zahrady. Dva druhy těsta a v tom zapečené hrušky. Babička Boženka mi řekla, že tomu chybí skořice. A jindy jsem udělal své první kynuté těsto a babička Josefka povídá, že jsem zapomněl na sůl. Obě měly pravdu a mají ji dodnes.

Pokazil jste někdy něco? Šlo to ještě opravit nebo rovnou do koše?
Kromě toho dortu k narozeninám jsme kdysi na základní škole ve zkušební kuchyňce dělali věnečky z odpalovaného těsta. Nedodržel jsem postup a troubu při pečení otevřel příliš brzy, takže všechny popadaly. Jindy jsme naší bývalé třídní Kamile pekli dort. Pudink do máslového krému jsem spálil a ten pak chutnal jako živočišné uhlí. Zachránila to babička jedné spolužačky. Chyboval jsem a chybuju. Z chyb se ale člověk má poučit.

Máte nějaký rodinný recept?
Mám jich stovky a čerpám z nich pořád, inspirují mě. Myslím, že většina věcí byla vymyšlená a potom až časem postupně ověřená. Podle mého názoru je budoucnost v našem oboru založená na klasice upečené z poctivých surovin s použitím moderních surovin či technologií.

Co vy sám pečete nejradši?
Vánočku. A taky ji nejradši jím.

A kromě vánočky?
Žemlovku podle jedné babičky a bramborové placky podle té druhé.

Kdybych vás pozvala na večeři, čím bych vám udělala největší radost?
Když doma uvaříte to, co sama umíte nejlépe. Žádné kudrlinky a vyumělkovanosti. Jím všechno, ale často mi vadí, když forma převyšuje obsah.

Co děláte, když vás takzvaně honí mlsná?
Švagr s mojí sestrou mě zásobují sojovými suky. Ty jsou mé guilty pleasure. Ovšem musím si dávat pozor na váhu. Ale i tak přibírám. Přes zimu plus pět kilo, v létě minus pět. Už docela dlouho se moje váha pohybuje kolem stejného čísla. Moje váha mi vyhovuje, cítím se skvěle.

Co je typické pro klasické české sladkosti?
Kromě máku a povidel nemáme vyloženě typickou českou chuť. Historicky se používalo všechno dostupné koření, ořechy či ovoce. V cukrárnách jste obvykle nacházeli ty nejdražší ingredience. Říkáme, že jídlo je dostupný luxus. Znamená to, že sladkosti jsou velmi přístupné svojí chutí. Nemusíte u nich moc přemýšlet a umějí být rafinovaně lahodné. My v Česku nemáme žádné přehnané kombinace či textury, jako například Francie. Náš vrchol je badyán v hruškových valašských frgálech.

Jak jste se ocitl v Anglii v hotelu Bath Spa a později v Harrods?
Souhrou životních náhod či karmy. Celý příběh se dočtete v mé knize Péct, milovat a žít. Měl jsem obrovské štěstí na lidi, které jsem potkával a potkávám. Není jich milion, ale o všechny se můžu opřít, stejně jako oni o mě.

Je pravda, že jste vyráběl sladkosti pro britskou královnu? Co má nejradši?
Když jsem skončil v hotelu a ještě předtím, než jsem nastoupil do Harrods, týden jsem dělal brigádníka v Buckinghamském paláci. Měl jsem na starosti vdolky k odpolednímu čaji a čokoládový dort se sušenkami Rich Tea. Ten prý královna zbožňuje.

Co nejzajímavějšího a pro koho jste v Anglii upekl?
Pro slavného podnikatele Mohameda Al-Fayeda. Šlo o narozeninový dort ve tvaru egyptské sfingy, jejíž tvář pokrývalo čtyřiadvacetikarátové zlato. Potom například dort ve tvaru Harrods, skulptury z čokolády a karamelu pro princeznu Annu, ovocné smetanové dorty do Downing Street 10 a mnoho dalšího.

V módě jsou různé diety jako bezlepková, raw cukroví a další. Co si o nich myslíte?
Pokud ji používáte kvůli alergiím a je to otázka života a smrti, tak je to jasné. Pokud to berete jako týdenní detox, je to zdravé. Pokud je to z dlouhé chvíle či nějakého módního trendu, tak bych jen rád zmínil, že všechny trendy jednou pominou. Průzkumy ukazují, že většina jich má finanční podtext. Jde v nich zejména o zisk, nikoliv o zdraví populace. To je můj názor.

Jak jste se stal porotcem v soutěži Peče celá země?
Oslovil mě kreativní producent Petr Mühl. Následoval klasický konkurz, kamerovky a podobně. V televizi jsem pak doporučil Mirku. V televizi nám to na kameru spolu hrálo, lidem jsme se líbili. Byl jsem ve správný čas na správném místě a tuto unikátní příležitost jsem si nenechal utéct.

Zaměstnal byste nějakého soutěžícího u sebe v podniku?
Absolutně, s potěšením a byl bych neuvěřitelně pyšný. Už po prvním kole poznám, kdo má jaký talent a mám na to dokonce svědky. Těší mě, že mám na lidi čich.

Čím vás soutěžící překvapili?
Že jdou do nového projektu, o němž nic nevědí, že od castingu po vysílání uplyne víc než rok a půl, že všichni pečou z másla a smetany. Všichni, kteří se na casting přihlásili, mají můj hluboký obdiv, respekt a úctu.

Vyvíjeli se soutěžící během soutěže?
No samozřejmě. Otloukáte se před kamerou, jenže s postupujícím natáčením přijde únava, disciplíny se stávají těžšími. Tenhle formát je psychologickou sondou a funguje fantasticky.

Podle čeho vybíráte úkoly, tedy sladkosti, které soutěžící mají připravit?
Odpíchli jsme se od české cukrářské historie, chodili jsme pro inspiraci i do sousedních zemí, ale vždycky jsme se snažili zanechat v jednotlivých úkolech českou stopu.

Jaké vlastnosti by podle vás měl mít cukrář? Jiné než kuchař, nebo je to stejné?
Trpělivost přináší růže, v cukrařině to platí dvojnásob. Zvládání stresu a nenadálých situací je klíčové a používat přesnou váhu nutné. Kuchyně není podle mě až tak exaktní. Cukrařina ano.

Pracoval jste často pod takovým časovým tlakem jako soutěžící?
Ano. Adrenalin je součástí naší práce. Velmi často dosahujeme nejlepších výsledků právě pod tlakem.

Šel byste sám do takové soutěže?
Never ever. Mám za sebou spoustu soutěží u nás i venku, jenže na vyhlášení vítěze jsem nikdy nečekal rok a půl. Těch dvanáct statečných něco spojuje. Co to je, ať objeví divák sám.

Co si od soutěže slibujete? Že se začne v domácnostech víc péct a cukrárny se dostanou pod tlak? Myslíte, že se zvýší kvalita výrobků a konkurence cukráren?
Jsem o tom přesvědčen. Televize je silné médium a sladká část našich životů projde stejnou evolucí, jako ta slaná v posledních deseti letech. A je to tak správně. Už bylo na čase.

Jste tvrdý, přísný šéf?
Zeptejte se kolem. Nejpřísnější jsem sám na sebe, i když to pro pozorovatele může vypadat přesně naopak.

Jste přísný porotce? Máte to s Mirkou stejně jako u policie? Hodný a zlý policajt? Kdo z vás dvou je ten zlý?
Hahaha. Máme v popisu práce být vlídní... Když se na Instastories Peče celá země po prvním dílu objevila anketa, kdo bude přísnější, hlasovalo 86 procent pro Mirku a 14 procent pro mě. Sám jsem nehlasoval.

Co je váš nejbližší cíl? Čeho ještě byste chtěl dosáhnout?
Mně bude stačit, když budu dobrým člověkem, když se mi podaří pomoct a posunout cukrařinu o kousek dál a když lidé kolem mě budou zdraví. To ostatní nechť se stane.

Když se ohlédnete, je něco, co byste ve svém životě udělal jinak?
Ráno se postavím před zrcadlo, podívám se a povídám: Neznám tě, ale umeju tě. A tak, jak se do toho zrcadla dívám, tak si říkám, že v celém svém dosavadním bytí bych nezměnil jednu jedinou věc. Vše se stalo tak, jak má a bylo to důležité pro Josefa, jak ho znáte nyní.

Jaké životní období považujete za nejšťastnější? A za nejúspěšnější?
Dlouhodobě říkám, že jsem v životě nikdy nebyl šťastnější, s každým dalším dnem je to ještě lepší a lepší.

Jaké životní období považujete za nejsložitější?
Dospívání na vesnici, kdy jsem narážel na to, že lidé mi nerozuměli. Včetně vlastních rodičů. Ale asi to byla moje chyba. Špatně jsem komunikoval. Možná...

Co děláte ve volném čase, pokud vám nějaký zbývá?
Sluníčko, bazén, moře, kontakt s hlínou a práce na zahradě, to je moje. Mám rád vycházky kolem rybníků a lesů u nás v jižních Čechách. Rád trávím volný čas s přítelem a rodinou a pečuju o naši havěť. Nenudím se.

Co vám zaručeně udělá radost?
Úsměv, nezištná láska, žemlovka od babičky, večeře s rodinou...

Máte nějaké místo doma nebo v cizině, kam se rád vracíte?
Těch je víc. Do mé rodné vesnice Kyžlířov, do Londýna, Paříže, New Yorku či Barcelony. A Indie. Tam bych poslal každého, kdo si pořád na něco stěžuje.

Dáváte si nějaká novoroční předsevzetí?
Už dávno ne.

Mistr cukrář Josef Maršálek: Typicky českou chuť dělají mák a povidla

JSTE TU POPRVÉ?

Aktuální anketa

Kontakt

Více